MERLUZA
Merluccius merluccius, Linnaeus 1758
La merluza es un pez de agua salada y uno de los pescados blancos más consolidados en la cultura gastronómica de España.
También llamada merluza europea, es la merluza fresca más consumida en el estado español, estando presente en la cocina tradicional y moderna de todas las comunidades autónomas de la península, poniendo en evidencia su aceptación y flexibilidad.
Otras denominaciones de merluza
Nombre comercial:
Merluza, Merluza Europea
Nombre científico:
Merluccius Merluccius
Merluza en otros idiomas:
Merluza en euskera: Legatza
Merluza en catalán: lluç
Merluza en gallego: Pescada
Merluza en inglés: Hake
Merluza en francés: Merlu
Merluza en alemán: Seehecht
Merluza en italiano: nasello
Merluza en griego: μπακαλιάρος
Merluza en polaco: morszczuk
Merluza en rumano: merluciu
Merluza en ruso: хек
SALUDABLE
Merluza, beneficios para la salud
La merluza es un pescado magro, cuyo sabor suave la hace muy apreciada en toda la península ibérica y del mismo modo, su alto contenido nutritivo nos lleva alimentando generación tras generación.
Que rica me resulta la merluza, pescado muy versátil en la cocina, y además es un excelente ingrediente para formar parte de una dieta saludable.
Este comestible puede aportar muchos beneficios a nuestra salud.
Veamos algunas de estas ventajas:
Las proteínas son de alta calidad
Para ayudarnos en el crecimiento y en la reparación de tejidos, 100 gramos de merluza, en crudo, nos aportan aproximadamente 18 gramos de proteínas.
Baja en grasas y calorias
La carne de la merluza es baja en grasa, aportándonos menos de dos gramos por cada 100 gramos de producto.
Y hablando de calorías, 100 gramos de merluza contribuyen con alrededor de 70 calorías.
Te permite no coger peso sin sacrificar la ingesta de nutrientes esenciales.
Rica en vitaminas y minerales
La merluza es una fuente de vitaminas y minerales que ayudan en el funcionamiento del sistema nervioso, la producción de glóbulos rojos y contribuyen a tener unos huesos y dientes fuertes, entre otros beneficios.
Muy versátil en la cocina
La merluza es muy adaptable en la cocina, lo que facilitara su incorporación a tu dieta.
La mayoría de las verduras, hierbas y salsas combinan muy bien con la merluza, pudiendo prepararse al horno, a la plancha, al vapor, en guisos, etc.
Adaptándose a diferentes gustos y preferencias.
Resumiendo, la merluza es rica en vitaminas y minerales, bajo nivel de grasas y alto contenido en proteínas, que la convierten en una opción a tener muy en cuenta para introducirla en una alimentación equilibrada y saludable.
SOSTENIBLE
Pesca sostenible de merluza
En la década de 1990, la merluza europea se encontraba bajo mínimos debido a la sobrepesca, como resultado, la población de la merluza se encontraba en niveles insostenibles.
Los científicos, al encontrarse con el declive poblacional de este alimento, dieron la voz de alarma, advirtiendo en Europa que la especie estaba al borde de la extinción.
En el año 2004 la Comisión Europea puso en marcha un plan de recuperación para la merluza europea también denominada merluza del norte, con el objetivo de restaurar esta población a niveles sostenibles y garantizar su explotación a largo plazo.
Este plan se enmarco en el Reglamento (CE) nº811/2004.
Estrategias clave
Se puso sobre la mesa la mejora de la selectividad de las artes de pesca y el control del esfuerzo pesquero, de esta manera no solo se redujo la mortalidad por pesca, sino que también se disminuyeron los costes operativos de la flota, especialmente en términos de consumo de combustible, haciendo todo el proceso más sostenible.
Así mismo, el plan incluyo la posibilidad de ajustar anualmente los TAC (totales admisibles de capturas).
También se propuso aumentar el tamaño de malla de las redes de enmalle de 100 mm a 120 mm.
Y además, se evaluó el cierre de ciertas zonas de pesca, para proteger las áreas de cría de la merluza.
Como resultado de estas acciones se buscaba restaurar las poblaciones de merluza y también asegurar la viabilidad económica a largo plazo del sector pesquero y, del mismo modo, minimizar los impactos ambientales, lo cual se consiguió.
Estas medidas adoptadas, basadas en principios científicos, demostraron la importancia de una gestión pesquera integral y bien planificada en el camino de la sostenibilidad.
La Lista Roja de Especies Amenazadas de la Unión Internacional para la Conservación de la Naturaleza (UICN) fue creada en 1964. Esta lista clasifica de manera global las especies en alto riesgo de extinción global.
En 2013, la merluza europea fue categorizada como una especie en riesgo de Preocupación Menor (LC).
Artes de pesca de la merluza
Según el American Heritage Dictionary of the English Language, la palabra ‘hake’ (merluza) se originó del inglés antiguo o medio ‘haca’; esto significa ‘gancho’, y define la forma de la mandíbula inferior del pez. El término ‘hake’ se refiere principalmente a peces del género Merluccius, aunque otros peces similares al bacalao también son conocidos como merluzas, por ejemplo, peces del género Urophycis (Flick et al., 1990; Pitcher y Alheit, 1995).
La primera referencia a peces del actual género Merluccius se encuentra en el libro De aquatibus de Belon (1553), donde se describió un pez con el nombre ‘Marlutiu vulgari’. El origen del nombre Merluccius proviene del nombre latino ‘Marlutiu’ y fue descrito por Belon, quien denominó al pez, actualmente conocido como Merluccius merluccius, como ‘Marlutiu’—Maris lucium—(Mar: mar; lutiu: lucio), debido a su apariencia similar a la del lucio (Fig. 2.1).
En el ‘Sistema Naturae’, el sistema binomial de nomenclatura desarrollado a mediados del 1700 por Carlos Linneo, ‘Marlutio vulgari’ fue descrito y clasificado como Gadus merluccius; esto se incluyó dentro de la familia Gadidae y el género Gadus, que está estrechamente relacionado con otras especies de bacalao. Esta especie fue elevada al rango de género por Rafinesque (1810), quien describió por primera vez el género Merluccius basado en la especie tipo M. smiridus (el actual M. merluccius) que habita en el Atlántico nororiental. La especie tipo utilizada para describir el género Merluccius por primera vez fue el mismo pez descrito por Belon (1553), es decir, Marlutio vulgari.
Tallas mínimas de captura
Se fijan las tallas mínimas permitidas para la captura y consumo de diversas especies de pescado, en virtud del Real Decreto 560/1995 del 7 de abril.
Caladero:
Cantábrico, noroeste y Golfo de Cádíz
27 cm.
Mediterráneo
20 cm.
Si echamos un vistazo al documento citado, leeremos la competencia en la materia, las tallas mínimas autorizadas, también las prohibiciones asociadas, además de las sanciones a las infracciones.
En los distintos caladeros de pesca de la merluza, la talla mínima de captura es diferente.
Esta medida está establecida para proteger la sostenibilidad de la especie y garantizar que los ejemplares tengan la oportunidad de reproducirse antes de ser capturados.
Si queremos mantener la salud de las poblaciones de merluza y la accesibilidad a largo plazo de la pesca, es importante respetar estas regulaciones.
Temporada de pesca
La primera referencia a peces del actual género Merluccius se encuentra en el libro De aquatibus de Belon (1553), donde se describió un pez con el nombre ‘Marlutiu vulgari’. El origen del nombre Merluccius proviene del nombre latino ‘Marlutiu’ y fue descrito por Belon, quien denominó al pez, actualmente conocido como Merluccius merluccius, como ‘Marlutiu’—Maris lucium—(Mar: mar; lutiu: lucio), debido a su apariencia similar a la del lucio (Fig. 2.1).
En el ‘Sistema Naturae’, el sistema binomial de nomenclatura desarrollado a mediados del 1700 por Carlos Linneo, ‘Marlutio vulgari’ fue descrito y clasificado como Gadus merluccius; esto se incluyó dentro de la familia Gadidae y el género Gadus, que está estrechamente relacionado con otras especies de bacalao. Esta especie fue elevada al rango de género por Rafinesque (1810), quien describió por primera vez el género Merluccius basado en la especie tipo M. smiridus (el actual M. merluccius) que habita en el Atlántico nororiental. La especie tipo utilizada para describir el género Merluccius por primera vez fue el mismo pez descrito por Belon (1553), es decir, Marlutio vulgari.
Alérgenos
Vamos a destacar que la merluza, al igual que los pescados en general, pueden ser motivo de alergia para algunas personas.
A pesar de sus numerosos beneficios nutricionales, una de las alergias más comunes es la alergia al pescado.
En el caso de las personas alérgicas al pescado, también pueden reaccionar a los crustáceos y otros mariscos, aunque no se ha demostrado una receptividad cruzada entre estos alimentos.
En personas sensibles, utilizar utensilios y tablas de cortar diferentes para preparar el pescado y otros alimentos, puede prevenir reacciones alérgicas.
Deberíamos evitar a toda costa, la contaminación cruzada en la cocina.
Porción comestible
La porción comestible de una merluza es la proporción del peso total del pescado que se puede comer.
Este valor no va a ser el mismo entre la gran variedad de pescados que nos ofrecen nuestras costas y depende de varios factores, como la forma en que vamos a cortar nuestro pescado y la manera en que vamos a cocinarlo.
Preparando una merluza y fileteándola le conseguimos sacar +/- un 50% de carne comestible (sin utilizar la ventresca), con la ventresca sube ese porcentaje entorno al 60%.
Esto significa que, de cada kilogramo de merluza entera, aproximadamente la mitad es carne comestible.
Por supuesto que todo el resto de la merluza son espinas y la cabeza, las cuales se pueden aprovechar en caldos, fumets, etc., del mismo modo, a ciertas personas, les gusta freír y degustar todas estas partes sobrantes.
El porcentaje lo he sacado preparando varias merluzas, todas ellas sin vísceras.
Morfología de la merluza europea
Anatomía distintiva de la merluza
Con un cuerpo fino y cilíndrico, la merluza presenta una cabeza grande y plana en su parte superior. Su maxilar se extiende hasta la vertical del centro del ojo, mientras que su mandíbula inferior es más pronunciada que la superior, dandole una expresión desafiante.
Esta gran boca, desprovista de barbilla, está equipada con numerosos dientes fuertes y finos como agujas, que son movibles hacia dentro pero no hacia fuera, dejando entrar a las presas, pero nunca salir y contando además con una fila extra en el cielo del paladar.
Coloración y camuflaje
El lomo de la merluza es de un casi negro azulado o metálico, que se aclara en los costados hasta volverse blanco plateado en el vientre, proporcionando un camuflaje perfecto y facilitando su acecho en el entorno que le rodea.
Esta coloración puede variar dependiendo de su hábitat, pero siempre mantiene un tono sobrio y discreto.
Estructura de las aletas
La merluza cuenta con dos aletas dorsales: la primera a partir de la cabeza, es corta y triangular, mientras que la segunda es larga y prominente, extendiéndose casi hasta la cola.
La aleta anal es igualmente larga y estrecha, y la aleta caudal es ahorquillada, proporcionando una propulsión eficiente en sus desplazamientos.
Además, posee dos aletas pectorales largas y estrechas, y dos pelvianas situadas delante de estas.
Dimensiones y escamas
En cuanto a su tamaño, la merluza europea puede alcanzar una longitud de hasta 1,8 metros, aunque en la mayoría de los casos, su tamaño no suele superar los 60 centímetros y es muy inusual encontrar ejemplares que superen los 100-130 centímetros.
Su cuerpo está cubierto por pequeñas escamas que se desprenden fácilmente, ofreciendo una textura delicada y suave de su piel.
Adaptaciones evolutivas
En cuanto a sus adaptaciones morfológicas, la merluza cuenta con ojos grandes y una visión adaptada para ambientes de baja luminosidad.
Sus arcos branquiales desarrollados y ligamentos flexibles alrededor del esófago le permiten ingerir pequeñas y grandes presas, asegurando su sustento.
La anatomía de la merluza revela una estructura compleja y adaptada a su entorno marino.
Su línea lateral, compuesta por 127 a 156 escamas, le permite detectar vibraciones en el agua, facilitando la localización de presas y la navegación en su hábitat.
Para resumir, la merluza europea, es un pescado apreciado por su carne tierna y delicada, y también una obra maestra de la evolución, adaptada perfectamente para su vida en el océano.
Su apariencia refinada y sus adaptaciones funcionales, la convierten en una especie fascinante dentro de los mares y océanos europeos.
